Barbacoa: la palabra que viajó del Caribe al mundo

Antes del brisket, antes de los grandes ahumadores y mucho antes de las competencias modernas, ya existía una historia de fuego en el Caribe.

Hoy escuchamos la palabra BBQ y pensamos en Texas, costillas ahumadas, brisket y pitmasters trabajando durante largas horas frente al fuego.

Pero hay algo fascinante que muchas personas desconocen.

La palabra que hoy identifica al BBQ tiene raíces en el Caribe indígena.

Y para comprender su historia, tenemos que hablar de dos términos: barbacoa y bucán.

Antes del BBQ existía la barbacoa

Mucho antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas de las Antillas, incluidos los taínos de Borikén, ya utilizaban el fuego para cocinar sus alimentos.

Entre sus técnicas se encontraban el asado y el secado mediante calor y humo.

Para ello podían utilizar estructuras elevadas de madera, construidas con palos colocados sobre soportes.

Estas estructuras permitían mantener los alimentos por encima del fuego, facilitando su cocción y, en determinadas circunstancias, su conservación.

La palabra barbacoa, probablemente procedente del taíno, designaba originalmente una estructura de este tipo.

Y aquí comienza nuestra historia.

¿Qué era el bucán?

Existe otro término estrechamente relacionado con aquellas antiguas técnicas de preparación de alimentos: bucán.

En diferentes fuentes históricas, el bucán aparece descrito como una parrilla rústica de madera, una instalación para ahumar carne o incluso el procedimiento de ahumado.

Su utilización permitía preparar alimentos mediante la exposición al calor y al humo, ayudando a prolongar su conservación.

Pero hay un detalle importante.

Aunque los términos barbacoa y bucán aparecen relacionados con técnicas indígenas americanas, sus significados se superponen en las fuentes históricas.

No existe suficiente evidencia para establecer como regla universal que los taínos puertorriqueños llamaban barbacoa exclusivamente al acto de cocinar y bucán exclusivamente al aparato.

De hecho, algunos cronistas utilizaron la palabra barbacoa para describir la propia estructura de madera.

La historia lingüística del bucán también presenta conexiones con pueblos indígenas de Sudamérica, particularmente con el término moquém, asociado a una parrilla utilizada para asar o ahumar alimentos.

Lo que sí podemos reconocer es la existencia de una tradición indígena de cocinar y conservar alimentos utilizando estructuras de madera, fuego y humo.

Del bucán a los bucaneros

Aquí la historia toma un giro inesperado.

Durante los siglos XVII y XVIII, en el Caribe se hizo conocido un grupo de cazadores que preparaban y conservaban carne mediante técnicas de ahumado.

En territorios como La Española, algunos cazadores de ganado y cerdos salvajes utilizaban instalaciones conocidas en francés como boucan.

De esa actividad surgió el término francés boucanier.

Con el tiempo, algunos de aquellos hombres participaron en actividades marítimas de saqueo y piratería.

Así, una palabra vinculada originalmente a la preparación y conservación de carne terminó asociándose con los famosos bucaneros del Caribe.

Una conexión extraordinaria entre gastronomía, lenguaje e historia marítima.

De barbacoa a barbecue

Mientras tanto, la palabra barbacoa también había comenzado su propio viaje.

Los españoles la incorporaron a su idioma durante los primeros siglos de la colonización.

Cronistas como Gonzalo Fernández de Oviedo documentaron su utilización para describir estructuras indígenas de madera.

Posteriormente, la palabra pasó al inglés en formas como barbecue.

Su significado evolucionó.

De identificar una estructura o método de preparación, comenzó a relacionarse también con la carne asada y las reuniones donde se compartía.

Con el paso de los siglos, diferentes regiones de Estados Unidos desarrollaron tradiciones propias.

Texas, Carolina, Memphis y Kansas City construyeron identidades gastronómicas alrededor de distintas técnicas, cortes, maderas y sabores.

El BBQ moderno no es una copia directa de una única práctica indígena. Es el resultado de múltiples influencias culturales y siglos de evolución.

Pero el nombre que terminó identificándolo conserva una conexión con el Caribe.

¿Y las tres letras BBQ?

La abreviatura BBQ surgió mucho después como una forma corta de escribir barbecue.

Hoy esas tres letras aparecen en restaurantes, competencias, productos, libros y comunidades de aficionados alrededor del mundo.

Y detrás de ellas existe una historia lingüística que nos lleva de regreso a las Antillas.

Una historia que también nos pertenece

Cuando encendemos un ahumador moderno, utilizamos equipos y técnicas que han evolucionado enormemente.

Pero cocinar con fuego y humo es una práctica mucho más antigua que cualquier marca, competencia o estilo regional contemporáneo.

Para mí, conocer esta historia cambia la manera de mirar el BBQ.

No porque podamos reclamar que todo el BBQ moderno nació en Puerto Rico, sino porque nuestra región forma parte de la historia de la palabra que lo identifica.

Y eso merece contarse.

BORI SMOKE nace precisamente de esa curiosidad: aprender las técnicas, conocer a sus protagonistas y descubrir las historias que se esconden detrás del fuego.

Porque el BBQ no se trata solamente de cocinar.

También se trata de entender la historia que estamos continuando.

BORI SMOKE — Fuego a fuego.

Referencias históricas y lingüísticas

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias.

Nicolás del Castillo Mathieu, «Relaciones del taíno con el caribe insular», Thesaurus, Instituto Caro y Cuervo (1982).

Academia Dominicana de la Lengua, «Marotero / maroteador, bucán, boronear» (2022).

Academia Mexicana de la Lengua, entrada «barbacoa».

Oxford English Dictionary, entradas históricas relacionadas con barbecue y boucan.